memo:アンリ・シャルパンティエ メゾン（芦屋）
ホワイトを基調とした、エレガントな空間
アンリのコックコートを着て、キッチンへ
アンリ・シャルパンティエ
お菓子教室 in メゾン（芦屋） ［前半］
INFORMATION
メゾン アンリ・シャルパンティエ
Maison Henri Charpentier
デザートの世界にいつも新鮮な感動を与えてくれる「アンリ・シャルパンティエ」。
本店、そして旗艦店を構える芦屋には、高級感あふれる素敵なサロン・ド・テとブティックを併設した、「メゾン アンリ・シャルパンティエ」があります。フランス貴族の邸宅のイメージをベースにした、コンテンポラリーなデザイン。昼は自然光がたっぷり差し込み、夜はムードのある照明が大人の空間を演出するサロン・ド・テには、優雅な時間が流れます。
兵庫県芦屋市楠町10-17
http://www.henri-charpentier.com/
クリストフ・フェルデール
Christophe FELDER
24歳にしてパリの老舗ホテル「オテル・ド・クリヨン」のシェフ・パティシエに就任。アンバサドゥール時代には『フランス料理界のデザートの革新者』と呼ばれる。14年の在籍後、2002年にアンリ・シャルパンティエのアルティザン・クレアティフ（お菓子のクリエイティブ・ディレクター）として就任。
パリ6区にあるアンリ・シャルパンティエのラボラトワール（お菓子の研究所）で日本人パティシエと商品開発をはじめ、2003年より年3回、お菓子のパリ・コレクションを発表している。
彼の教え子たちもまた、ミシュランが高評価するシェフ・パティシエとして多数活躍中。
report
Lesson1
世界のグルメをうならせてきた、パリの名門ホテルのスコーン
まずは、「スコーン・ドゥ・パラス」から。スコーンというと、素朴なイメージですが、シェフの手にかかるとスペシャルなお菓子に。「パラス」とはランクの高いホテルのこと。シェフがパリの名門ホテル「オテル・ド・クリヨン」でシェフ・パティシエをしていたときに考案したスコーンで、世界のグルメなゲストを楽しませてきた、とっておきのレシピなのです！少し酸味のきいたリンゴを入れてあるので、とてもフレッシュな味わい。
「ボールに材料を入れ、全部がパウダー状にサラサラになるまで混ぜてください。この工程がとっても大切です！」
粉類をまぜていくシェフの手は、まさにアルティザン（職人）の手。スコーンは、シンプルなお菓子だからこそ１つ１つの作業をしっかりすることが重要。普段ではなかなか見ることができない、手際のよいプロの技に、ユーザーさんは興味津々です。
シェフのアドバイスを真剣な表情できくユーザーさんたち
memo:
素早く、力強く、粉をこねる
「生地はボールに残さないように。故郷のアルザスでは、とても大切な考え方です」
手際よく生地をのしていきます
スコーン生地にドレをして、オーブンへ
焼き上がってきたスコーンは、こんがり、とってもおいしそう。ふんわり甘〜い香りに、すぐにでも食べたい！との声が。
「スコーンは焼きたてを食べるのが一番。できれば、食べる直前に焼いてくださいね。それがおいしさの秘密ですよ」と、シェフは茶目っ気たっぷりにアドバイス。
memo:
こんなキュートな表情も
こんがり、おいしく焼き上がりました
Lesson2
フランス人シェフに習う、とっておきのお菓子
次に、「クレーム・４ショコラ」へ。４つのショコラの層がとても美しいデザートです。「こんなの家でできるかしら？」という声もきこえましたが、使う材料や器具も、おウチにあるもので十分できてしまうんです！チョコレートのお菓子は、温度をきっちり測ることがなによりも大切。温度を変えないように手早く作業をしていくこと、そして温度が下がってしまった場合には面倒でも温め直していくこと、などを教えていただきました。
ふんわりしたクリームが出来たら、今度は飾り付け。慎重に４色のクリームを重ねていきます。丁寧に、そっとクリームを重ねるシェフの技に、ほ〜っとため息がもれます。
memo:
シェフの手の動かし方をカメラで記録
「クリームを混ぜる作業は、手早くおこなってください」
「クリームを重ねるときは、ゆっくりと」
「このムースは、アイディア次第でいろんなデコレーションができるんですよ」とシェフ。
「たとえば、スプーンで少しすくってお皿に盛り、そこに板状のチョコレートを飾ったりすると、また違った雰囲気でしょう？他の型で抜いてみてもいいですし、小さなマカロンを添えたり、と自由な発想で楽しんでみてください。お子様とデコレーションを楽しんでみるのもいいですね。いろんな色のクリームを絞り出すのは、とても楽しい作業。お菓子作りの初歩にぴったりです」
１つのお菓子も、アイディア次第で変幻自在！イマジネーションが大切なんですね。シェフのお菓子へのパッションを感じることができました。
memo:「クリームをスプーンですくって飾るときは、銀のスプーンを使いましょう」
Tasting
パラスのような美しい空間で、お楽しみの試食タイム
デモンストレーションが終わったら、フェルデールシェフと一緒に試食タイム。「ここはまるで美しいパラスみたいですね。パラスのスコーンを食べるのにぴったりな場所ですね」と気さくに話しかけるシェフ。スコーンには、生クリームとコンフィチュールを添えて食べるのがシェフのお気に入りだとか。
試食したユーザーさんからは「すごくサクサクしておいしい。りんごが入って、しっとり」「こんなにおいしいスコーンはじめて！」と美味しい声が聞こえてきました。そして、クレーム・４ショコラも試食。ふんわりした食感に夢見心地です。
「チョコレートにピスタチオ、大好きなものがみんな入ってる！ちょっと難しそうだけど、家に帰って挑戦してみます」「クリームの絞り出しは子供が喜びそう。親子で楽しんで作ってみます」
みなさん、特別な１日をとても楽しんでいかれました。
ユーザーさんの声:
「さくさく、しっとりでおいしい！」
「りんごをスコーンに入れるなんて、思いつきませんでした」
「いつものスコーンとは全く違う！」
「こどもと一緒に作ってみたいです」
「とても勉強になりました」
教室で作ったお菓子
recipe1:スコーン・ドゥ・パラス
材料（２０個分）
- ・りんご（グラニー・スミス、紅玉など酸味の強いもの）１個
- ・バター 50g（常温に戻したもの）
- ・卵 1個
- ・グラニュー糖 90g
- ・牛乳150ml
- ・小麦粉 400g
- ・卵黄（ドレ用）1個
- ・ベーキングパウダー 25g
- ・塩（ドレ用） ひとつまみ
- りんごの皮をむき、芯を取って１cm角にカットし、ラップに包んで冷蔵庫に入れる。
- ボールにバターと砂糖を入れ、ふるったベーキングパウダーと小麦粉を混ぜ、手でさらさらと材料をこするように混ぜ合わせる。
- ２）のボールに卵と牛乳を加え、木べらで生地全体を混ぜる。堅さをみて、牛乳を少しずつ加え、ほどよい堅さにする（全部入れなくてもよい）。冷蔵庫で冷やしておいたりんごも混ぜ合わせる。
- クッキングシートの上に生地を広げ、その上にもクッキングシートを広げ、厚み３cmになるように平らに伸ばし、冷蔵庫で１時間冷やす。
- ドレ用（生地の表面の艶だし）に卵黄に塩をひとつまみ入れ、かき混ぜておく。オーブンを240度に温めておく。
- 生地を冷蔵庫から出し、上側のクッキングシートを丁寧にはがし、小麦粉をまんべんなくまぶす。生地を裏返し、反対側も同様にシートをはがし、小麦粉をまぶす。包丁で１辺３cmの四角にカットする。
- クッキングシートを敷いたオーブン板に生地を置き、ハケで生地の表面に卵黄を塗る。240度に温めておいたオーブンに入れ、6分間火を入れる。その後、210度に温度を下げて、6〜7分焼く。
- スコーンを2つに割って焼けているかチェックする。バター、コンフィチュールなどを添えていただきます。
recipe2:クレーム・４ショコラ
材料（6人分）
- ・ブラックチョコレート（カカオ60〜70％のもの） 90g
- ・板ゼラチン 2枚
- ・卵黄 3個
- ・ミルクチョコレート 90g
- ・グラニュー糖 30g
- ・ホワイトチョコレート 90g
- ・ピスタチオペースト 40g
- ・牛乳 250ml
- ・泡立てた生クリーム 500ml
- ・生クリーム 50g
- 板ゼラチンを冷水で戻す。３種のチョコレートをそれぞれ細かく刻み、別々のボールに入れる。ピスタチオペーストはそのままボールに入れる。
- 鍋に牛乳と生クリームを入れ、８０度に温めておく。
- 卵黄とグラニュー糖をホイッパーで混ぜる。（この時、白く泡立てないように）
- アングレーズソースを作る。２）の半量を３）に注いで混ぜる。混ざったら、２）の残りも加え、鍋に戻す。８２度に温めながら、とろみがつくまでホイッパーでゆっくり混ぜ続け、煮詰める。煮詰まったら、コンロから外す。
- 戻した板ゼラチンの水気を切り、ホワイトチョコレートを入れたボールとピスタチオを入れたボールに、それぞれ入れる。
- ブラックチョコレートを入れたボールをはかりに乗せ、４）のアングレーズソースを95g注ぐ。小さなホイッパーで優しく混ぜ合わせる。ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、ピスタチオペーストを入れたボールも同じようにする。
- それぞれのボールに、８分立てにした生クリームを125gづつ加え、ゴムベラでムース状になるように混ぜる。それぞれのクリームを絞り袋に入れる。
- 盛りつけ用の容器を６個用意し、クリームをそれぞれ２cmの層に重ねていく。ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、ピスタチオの順で。クリームを入れるごとに、トントンと容器の底を机で軽くたたき、表面をならす。１つの層を重ねるたびに冷蔵庫で５分ほど冷やすと、きれいに重ねられる。
- ２時間ほど冷蔵庫で冷やす。
フランス人シェフに習う、とっておきのお菓子
「有名シェフに直接お菓子の作り方を習えるなんて！」。メゾン アンリ・シャルパンティエ（芦屋）に集まったユーザーさんたちは、感激と期待でいっぱい。アンリ・シャルパンティエの優雅で美しいお菓子は、みんなの憧れの的。そして、このスイーツをパリ6区にある、アンリ・シャルパンティエのラボラトワール（研究所）で開発しているのが、お菓子のクリエイティブ・ディレクターのクリストフ・フェルデールシェフです。とても華やかなシェフの経歴に、最初は緊張した様子でしたが、キュートでフレンドリーなシェフのおかげで、すぐにリラックス♪「みなさん、いっしょに楽しい時間をすごしましょう！」というシェフのあいさつで、今日のお菓子教室、スタートです！